Poêler et sauter

Poêler, c'est cuire un aliment dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, en le retournant une ou deux fois. Sauter, c'est la même chose en remuant souvent des morceaux plus petits. Dans les deux cas, la poêle doit être bien chaude et pas trop chargée, sinon les aliments rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.

En bref

Type: Cuisson sèche par contact, avec peu de matière grasse
Chaleur: Feu moyen à vif
Matière grasse: Une à deux cuillères à soupe
Idéal pour: Steaks, magrets, filets de poisson, champignons, légumes émincés
Ustensile: Poêle en acier, en fonte ou antiadhésive ; sauteuse à bords hauts

Comment faire, étape par étape

Séchez bien les aliments : l'humidité empêche la coloration.
Faites chauffer la poêle avant d'y mettre la matière grasse.
Ajoutez les aliments sans les serrer, en plusieurs fois si besoin.
Laissez dorer sans toucher avant de retourner ou de remuer.
Ajoutez le beurre en fin de cuisson si vous en voulez le goût : il brûle vite.

Pourquoi ça marche

Une poêle chaude et une surface sèche permettent à l'aliment de dépasser rapidement les 140 °C en surface : la réaction de Maillard crée la croûte et les arômes. Trop d'aliments à la fois refroidissent la poêle et libèrent de l'eau, qui plafonne la température à 100 °C.

Précautions

⚠ Ne jetez jamais d'eau sur une poêle d'huile qui s'enflamme : couvrez-la et coupez le feu. Une poêle antiadhésive ne doit pas chauffer à vide à feu très vif. Volaille et viande hachée se cuisent à cœur.