Saltear na frigideira

Cozinhar na frigideira é pôr um alimento numa frigideira quente com um pouco de gordura, virando-o uma ou duas vezes. Saltear é o mesmo, mexendo muitas vezes pedaços mais pequenos. Em ambos os casos, a frigideira deve estar bem quente e não demasiado cheia, senão os alimentos largam água e cozem em vez de dourar.

Em resumo

Tipo: Cozedura seca por contacto, com pouca gordura
Calor: Lume médio a forte
Gordura: Uma a duas colheres de sopa
Ideal para: Bifes, peito de pato, filetes de peixe, cogumelos, legumes laminados
Utensílio: Frigideira de aço, ferro fundido ou antiaderente; sauteuse de bordos altos

Como fazer, passo a passo

Seque bem os alimentos: a humidade impede a cor.
Aqueça a frigideira antes de pôr a gordura.
Junte os alimentos sem os apertar, em várias vezes se for preciso.
Deixe dourar sem mexer antes de virar ou saltear.
Junte a manteiga no fim se quiser o sabor dela: queima depressa.

Porque funciona

Uma frigideira quente e uma superfície seca deixam o alimento passar depressa dos 140 °C à superfície: a reação de Maillard cria a crosta e os aromas. Demasiados alimentos de uma vez arrefecem a frigideira e libertam água, que limita a temperatura a 100 °C.

Precauções

⚠ Nunca deite água numa frigideira com óleo a arder: tape-a e desligue o lume. Uma frigideira antiaderente não deve aquecer vazia em lume muito forte. Aves e carne picada cozem-se bem no centro.