Pot-au-feu

D'où ça vient

Le pot-au-feu n'est pas une recette, c'est une économie : un feu, une marmite, des morceaux durs que rien d'autre ne rend mangeables, et un bouillon qu'on ne jette pas. Il a nourri la France rurale avant de devenir un plat de dimanche, puis un plat qu'on ne fait plus.

Ce que ça raconte

Il se sert en deux temps — le bouillon d'abord, dans une assiette creuse, la viande ensuite — et cet ordre est la chose française par excellence : on ne mélange pas, on met en suite. L'Iran fait le même geste avec son abgoosht, sans que les deux pays le sachent.

Ailleurs

Il n'a presque pas voyagé : il demande du temps et une grande marmite, deux choses que l'émigration n'a pas. Ce sont les bouillons, eux, qui sont partis partout.

Comment ça se fait

L'eau part froide et ne doit jamais bouillir franchement : un frémissement, sinon le bouillon se trouble et la viande se serre. On écume au début, on ne sale qu'après l'écumage, et les légumes entrent par ordre de tenue, les plus fermes en premier.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.