Bacalhau

D'où ça vient

Le Portugal mange un poisson qu'il ne pêche pas chez lui : dès le XVIe siècle, ses navires allaient chercher la morue sur les bancs de Terre-Neuve et la ramenaient salée et séchée, seule façon de la faire tenir pendant la traversée. Le sel a fait le plat.

Ce que ça raconte

On dit qu'il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l'année. C'est le plat de la veillée de Noël, la consoada, où il est servi simplement bouilli avec le chou et les pommes de terre — la plus grande sobriété pour la fête la plus importante.

Ailleurs

Les Portugais du Brésil, de France et du Luxembourg l'achètent en planches séchées dans les épiceries du quartier ; au Brésil, il est devenu un plat de la Semaine sainte bien au-delà de la communauté portugaise.

Comment ça se fait

La morue séchée se dessale longuement dans l'eau froide, changée régulièrement, jusqu'à retrouver une chair souple et à peine salée. C'est cette étape, et non la cuisson, qui fait réussir ou rater le plat : trop courte, tout est immangeable ; trop longue, le poisson perd son goût.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.