Vindalho

D'où ça vient

Le nom vient du portugais carne de vinha d'alhos, la viande marinée au vin et à l'ail. À Goa, colonie portugaise pendant plus de quatre siècles, le vin est devenu vinaigre de palme, et le piment venu d'Amérique par les mêmes navires a fait le reste.

Ce que ça raconte

C'est un plat de la communauté catholique goanaise, souvent au porc, servi aux fêtes et aux mariages. Il raconte une histoire que l'Inde a peu d'occasions de dire : celle d'une région où l'Europe est restée jusqu'en 1961.

Ailleurs

Le vindaloo des restaurants britanniques, réputé le plus brûlant de la carte, n'a presque plus rien de goanais : souvent sans porc et sans vinaigre, il a gardé le nom et perdu la raison du nom.

Comment ça se fait

La viande marine longuement dans une pâte de piments secs, d'ail et de vinaigre avant toute cuisson : c'est l'acide qui attendrit et qui conserve, comme dans la marinade portugaise d'origine. Elle cuit ensuite dans sa propre marinade, sans ajout d'eau.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.