Rogan josh

D'où ça vient

Le rogan josh est arrivé au Cachemire avec les Moghols, qui l'avaient rapporté de Perse — rogan, la graisse ; josh, la chaleur. Sa couleur rouge ne vient pas d'un piment fort mais d'une variété douce du Cachemire et de la fleur de célosie.

Ce que ça raconte

Il tient sa place au wazwan, le banquet cachemiri où des dizaines de plats se succèdent devant quatre convives partageant un même grand plateau. Manger y est une cérémonie réglée, pas un service.

Ailleurs

C'est l'un des plats indiens les plus servis au Royaume-Uni, souvent bien plus relevé que l'original — la diaspora l'a ajusté au palais qui l'attendait.

Comment ça se fait

La viande est saisie dans une graisse chaude puis cuite à couvert avec du yaourt battu ajouté peu à peu, hors ébullition, sinon le yaourt tranche. Dans la version des Pandits cachemiris il n'y a ni oignon ni ail : le parfum vient de l'asafœtida et du fenouil.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.