Le mouton, la viande que presque tout le monde partage
C'est l'animal du sacrifice et de la fête dans presque toutes les maisons du monde : l'Aïd al-Adha, l'agneau pascal, l'agneau de Pâques, le mouton de la noce kabyle comme de la noce mongole. Là où le cochon sépare, le mouton rassemble — et c'est sans doute pour ça qu'il est la viande la plus partagée de la planète. On le tue pour marquer une date, rarement pour dîner.
Afrique du Sud
Sosaties · Sosaties, les brochettes cap-malaises
La marinade est cuite avant d'être versée sur la viande — curry, tamarin ou abricot, vinaigre — et la viande y séjourne au froid. On enfile en alternant le maigre et le gras
Inde
Rogan josh · Rogan josh, l'agneau rouge du Cachemire
La viande est saisie dans une graisse chaude puis cuite à couvert avec du yaourt battu ajouté peu à peu, hors ébullition, sinon le yaourt tranche. Dans la version des Pandits cachemiris il n'y a ni oignon ni ail
Iran
آبگوشت · Abgoosht, le bouillon qu'on écrase
Le mouton cuit avec les pois chiches et les haricots blancs dans peu d'eau, jusqu'à ce que le bouillon soit court et gras. On sépare ensuite le liquide du solide
Maroc
Méchoui · Méchoui, le mouton entier
L'animal est badigeonné de beurre salé, de cumin et de paprika, puis cuit entier à distance des braises et jamais au-dessus, en tournant sans arrêt. Rien à l'intérieur
Mongolie
Хорхог · Khorkhog, le mouton aux pierres brûlantes
Les pierres de rivière — jamais des pierres poreuses, qui éclatent — sont chauffées à blanc puis alternées avec la viande dans un récipient métallique fermé. On n'ajoute presque pas d'eau
Et là où on n'en mange pas
Le mouton n'est presque interdit nulle part : c'est même la viande commune aux traditions qui s'interdisent le porc. Sa frontière n'est donc pas religieuse, elle est écologique. Le mouton suit l'herbe sèche — les steppes, les hauts plateaux, les montagnes, le pourtour méditerranéen. Il supporte mal l'humidité des tropiques, où la chèvre le remplace presque partout : c'est pourquoi l'Afrique de l'Ouest et l'Asie du Sud-Est cuisinent le cabri là où le Maghreb et l'Asie centrale cuisinent l'agneau. Et là où il n'y a ni l'un ni l'autre — la Chine du Sud, le Japon, une grande partie des Amériques —, ce n'est pas un refus : le mouton n'y a simplement jamais été élevé en nombre. Une viande de pâturage sec ne franchit pas la ligne de la pluie.