آبگوشت

D'où ça vient

L'abgoosht se sert en deux temps et dans le même pot de pierre : d'abord le bouillon, versé sur du pain rassis ; puis la viande, les pois chiches et les pommes de terre, écrasés au pilon devant celui qui mange.

Ce que ça raconte

C'est le plat des maisons de thé et des ouvriers, et le geste d'écraser se fait à table, par le convive lui-même. Peu de plats confient au mangeur la dernière étape de la cuisson.

Ailleurs

Les Iraniens de Los Angeles et de Toronto l'ont gardé pour le vendredi ; le pilon de bois est l'un des rares ustensiles qu'on emporte en émigrant.

Comment ça se fait

Le mouton cuit avec les pois chiches et les haricots blancs dans peu d'eau, jusqu'à ce que le bouillon soit court et gras. On sépare ensuite le liquide du solide : c'est cette séparation, et non un assaisonnement, qui fait les deux services.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.