Хорхог

D'où ça vient

Le khorkhog se cuit dans un bidon de lait fermé, où l'on empile la viande et des pierres de rivière chauffées au feu. La cuisson vient de l'intérieur : pas de four, pas de foyer sous le récipient, rien qu'une pierre et un couvercle.

Ce que ça raconte

Quand le bidon s'ouvre, on se passe les pierres brûlantes de main en main avant de manger — on dit qu'elles chassent la fatigue. Le repas commence par un geste qui n'a rien à voir avec la nourriture.

Ailleurs

Il ne s'exporte presque pas : il demande de l'espace, un feu et des pierres. Les Mongols de Séoul, la plus grande communauté hors du pays, le refont l'été, à la campagne.

Comment ça se fait

Les pierres de rivière — jamais des pierres poreuses, qui éclatent — sont chauffées à blanc puis alternées avec la viande dans un récipient métallique fermé. On n'ajoute presque pas d'eau : c'est la vapeur de la viande elle-même, enfermée, qui cuit le tout.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.