O carneiro, a carne que quase toda a gente partilha
É o animal do sacrifício e da festa em quase todas as casas do mundo: o Eid al-Adha, o cordeiro pascal, o borrego da Páscoa, o carneiro da boda cabila como o da boda mongol. Onde o porco separa, o carneiro junta — e é talvez por isso que é a carne mais partilhada do planeta. Mata-se para marcar uma data, raramente para jantar.
África do Sul
Sosaties · Sosaties, os espetos cap-mais
La marinade est cuite avant d'être versée sur la viande — curry, tamarin ou abricot, vinaigre — et la viande y séjourne au froid. On enfile en alternant le maigre et le gras
Índia
Rogan josh · Rogan josh, o cordeiro vermelho do Caxemira
La viande est saisie dans une graisse chaude puis cuite à couvert avec du yaourt battu ajouté peu à peu, hors ébullition, sinon le yaourt tranche. Dans la version des Pandits cachemiris il n'y a ni oignon ni ail
Irão
آبگوشت · Abgoosht, o caldo que se esmaga
Le mouton cuit avec les pois chiches et les haricots blancs dans peu d'eau, jusqu'à ce que le bouillon soit court et gras. On sépare ensuite le liquide du solide
Marrocos
Méchoui · Méchoui, o carneiro inteiro
L'animal est badigeonné de beurre salé, de cumin et de paprika, puis cuit entier à distance des braises et jamais au-dessus, en tournant sans arrêt. Rien à l'intérieur
Mongólia
Хорхог · Khorkhog, o carneiro com pedras quentes
Les pierres de rivière — jamais des pierres poreuses, qui éclatent — sont chauffées à blanc puis alternées avec la viande dans un récipient métallique fermé. On n'ajoute presque pas d'eau
E onde não se come
O carneiro quase não é proibido em lado nenhum: é mesmo a carne comum às tradições que se proíbem o porco. A sua fronteira não é religiosa, é ecológica. O carneiro segue a erva seca — as estepes, os planaltos, as montanhas, o contorno mediterrânico. Suporta mal a humidade dos trópicos, onde a cabra o substitui quase por toda a parte: é por isso que a África Ocidental e o Sudeste Asiático cozinham o cabrito onde o Magrebe e a Ásia Central cozinham o borrego. E onde não há nem um nem outro — o sul da China, o Japão, boa parte das Américas —, não é uma recusa: o carneiro nunca aí foi criado em número. Uma carne de pastagem seca não atravessa a linha da chuva.