Biryani

D'où ça vient

Du riz et de la viande cuits séparément puis assemblés en couches dans une marmite scellée, qui finit sa cuisson à l'étouffée — la méthode dum. Hyderabad, Lucknow, Calcutta et Malabar en défendent chacun une version, et les différences sont prises au sérieux.

Ce que ça raconte

Le biryani est le plat qu'on fait quand il y a du monde : un mariage, une fête religieuse, un retour. Sa préparation est trop longue pour un soir de semaine, et c'est précisément ce qui en fait un marqueur d'événement.

Ailleurs

C'est le plat indien le plus commandé au monde. Il a suivi les migrations vers le Golfe, la Malaisie et l'Afrique de l'Est, où chaque escale a laissé sa trace — la version de Durban, en Afrique du Sud, y ajoute des lentilles.

Comment ça se fait

Le riz et la viande cuisent SEPAREMENT, puis on les assemble en couches dans une marmite qu'on scelle à la pâte à pain. La cuisson se finit à l'étouffée — le dum — où la vapeur emprisonnée finit le riz et parfume la viande. On ne mélange qu'au service, en soulevant plutôt qu'en remuant.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• riz basmati
• viande
• oignons frits
• safran
• yaourt
• épices entières

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.