समोसा · Samoussa

D'où ça vient

Le samoussa ne vient pas d'Inde : il vient d'Asie centrale et de Perse, où il s'appelait sanbosag, et il est arrivé par les routes commerciales et les cours musulmanes. En Inde, il a perdu la viande pour la pomme de terre — un légume lui-même arrivé d'Amérique.

Ce que ça raconte

Peu de plats racontent aussi bien un trajet : un chausson perse, farci d'un tubercule andin, devenu l'en-cas le plus vendu du sous-continent. Il est la preuve qu'un plat national est presque toujours un plat d'ailleurs qu'on a gardé.

Ailleurs

Il a continué de voyager : sambusa en Afrique de l'Est, chamuça au Portugal par Goa, samosa dans toutes les épiceries britanniques. Le mot change d'une lettre à chaque escale, le triangle ne change pas.

Comment ça se fait

Une feuille de pâte très fine est repliée en cornet, garnie, puis fermée en triangle par un rabat scellé à la pâte de farine. Le pli est la partie difficile : mal fait, il s'ouvre à la friture et rend la farce à l'huile.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• farine
• pomme de terre
• petits pois
• cumin
• coriandre
• gingembre

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.