Empanada de pollo

D'où ça vient

En Colombie, l'empanada n'est pas de blé : elle est de maïs, ce qui lui donne sa couleur jaune et sa croûte qui craque. Elle se vend à toute heure aux comptoirs des rues, avec un bol d'ají piquant qu'on verse dessus à la cuillère.

Ce que ça raconte

L'empanada colombienne dit ce que le maïs représente ici : la céréale des Andes, celle d'avant l'arrivée du blé. Là où l'Argentine a gardé la pâte de blé des colons, la Colombie a plié la sienne dans ce qui poussait déjà.

Ailleurs

Miami et New York en vendent dans les mêmes comptoirs que les arepas, et la distinction entre les versions colombienne, argentine et chilienne y est un sujet sérieux entre voisins de quartier.

Comment ça se fait

La pâte n'est pas de blé mais de maïs précuit, pétrie à l'eau tiède jusqu'à ne plus se fendre quand on la plie. On l'étale entre deux feuilles, on garnit, on rabat en demi-lune et on scelle au bord d'une assiette. La cuisson est une friture, jamais un four.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• farine de maïs précuite
• poulet
• pomme de terre
• oignon
• cumin
• ají

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.