Le chausson farci à travers le monde
De la pâte, une farce, un pli. C'est l'un des gestes les plus répandus de la cuisine humaine, et il existe presque partout sans qu'aucun pays n'en revendique l'invention. Ce que le pli enferme change tout : du chou et du porc en Chine, de la pomme de terre en Pologne, de la viande minuscule en Turquie, du maïs et du poulet en Colombie, des pois chiches en Inde. Suivre ce geste, c'est suivre les routes commerciales d'Asie centrale, puis les bateaux.
Chine
饺子 · Raviolis du Nouvel An
La pâte est de la farine et de l'eau, rien d'autre : on l'abaisse en disques fins au rouleau, un par un. La farce est hachée puis travaillée dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante — c'est ce qui l'empêche de…
Colombie
Empanada de pollo · Chausson de maïs au poulet
La pâte n'est pas de blé mais de maïs précuit, pétrie à l'eau tiède jusqu'à ne plus se fendre quand on la plie. On l'étale entre deux feuilles, on garnit, on rabat en demi-lune et on scelle au bord d'une assiette.
Inde
समोसा · Samoussa · Triangle frit farci
Une feuille de pâte très fine est repliée en cornet, garnie, puis fermée en triangle par un rabat scellé à la pâte de farine. Le pli est la partie difficile : mal fait, il s'ouvre à la friture et rend la farce à l'huile.
Pologne
Pierogi · Chaussons farcis
Une pâte souple à la farine, à l'eau et parfois à l'œuf, découpée à l'emporte-pièce. On dépose la farce, on scelle en pinçant le bord — souvent en le tressant.