O pastel recheado pelo mundo fora
Massa, um recheio, uma dobra. É um dos gestos mais espalhados da cozinha humana, e existe quase por toda a parte sem que nenhum país lhe reclame a invenção. O que a dobra encerra muda tudo: couve e porco na China, batata na Polónia, carne miudinha na Turquia, milho e frango na Colômbia, grão-de-bico na Índia. Seguir este gesto é seguir as rotas comerciais da Ásia Central, e depois os barcos.
China
饺子 · Raviólis do Ano Novo
La pâte est de la farine et de l'eau, rien d'autre : on l'abaisse en disques fins au rouleau, un par un. La farce est hachée puis travaillée dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante — c'est ce qui l'empêche de…
Colômbia
La pâte n'est pas de blé mais de maïs précuit, pétrie à l'eau tiède jusqu'à ne plus se fendre quand on la plie. On l'étale entre deux feuilles, on garnit, on rabat en demi-lune et on scelle au bord d'une assiette.
Índia
Une feuille de pâte très fine est repliée en cornet, garnie, puis fermée en triangle par un rabat scellé à la pâte de farine. Le pli est la partie difficile : mal fait, il s'ouvre à la friture et rend la farce à l'huile.
Polónia
Pierogi · Chaussons recheados
Une pâte souple à la farine, à l'eau et parfois à l'œuf, découpée à l'emporte-pièce. On dépose la farce, on scelle en pinçant le bord — souvent en le tressant.
Rússia
La pâte est fine et sans levain — farine, œuf, eau — et la farce reste crue au moment du pliage : elle cuit avec le chausson et rend son jus à l'intérieur.