Biryani

De onde vem

O arroz e a carne são cozidos separadamente e depois empilhados em camadas numa panela selada, que termina o seu cozimento a vapor — o método dum. Hyderabad, Lucknow, Calcutá e Malabar defendem cada um uma versão, e as diferenças são levadas a sério.

O que conta

O biryani é o prato que se faz quando há gente: um casamento, uma festa religiosa, um retorno. A sua preparação é demasiado longa para uma noite de semana, e é precisamente isso que o torna um marcador de evento.

Noutros sítios

É o prato indiano mais pedido no mundo. Seguiu as migrações para o Golfe, a Malaisie e a Afrique de l'Est, onde cada escala deixou a sua marca — a versão de Durban, na Afrique du Sud, acrescenta lentilhas.

Como se faz

O arroz e a carne cozem SEPARADAMENTE e só depois se juntam em camadas numa panela que se sela com massa de pão. A cozedura acaba abafada — o dum — em que o vapor preso termina o arroz e perfuma a carne. Só se mistura ao servir, levantando em vez de mexer.

O princípio, não a receita: para as quantidades, os tempos e o equilíbrio, é no Batch and Cook.

O que leva

• riz basmati
• viande
• oignons frits
• safran
• yaourt
• épices entières

Sem quantidades: aqui conta-se, não se ensina a cozinhar.