Jollof rice

De onde vem

O arroz é cozido directamente numa base de tomate, pimento e pimenta misturados, até completa absorção. A camada ligeiramente queimada no fundo da panela é procurada, não submissa: é ela que dá o sabor defumado.

O que conta

Nenhum prato desencadeia tantas disputas na África Ocidental. Nigéria, Gana e Senegal reivindicam a melhor versão, e o assunto tem um nome — as Jollof wars. O debate é alegre, mas diz algo sério: um prato pode ser uma fronteira.

Noutros sítios

É o prato obrigatório das festas da África Ocidental em Londres, Houston ou Paris. Uma festa sem jollof nota-se, e comenta-se.

Como se faz

Os tomates, os pimentos e as malaguetas são triturados crus e depois reduzidos demoradamente até perderem a acidez. O arroz coze a seguir DENTRO dessa base, tapado, sem ser mexido: absorve todo o líquido. A camada que agarra ao fundo é procurada — é ela que dá o travo a fumo.

O princípio, não a receita: para as quantidades, os tempos e o equilíbrio, é no Batch and Cook.

O que leva

• riz long
• tomate
• poivron rouge
• oignon
• piment
• bouillon

Sem quantidades: aqui conta-se, não se ensina a cozinhar.