Thiéboudienne

De onde vem

Arroz partido cozido no caldo de um peixe recheado de ervas, com os legumes da estação. A sua criação é atribuída a Penda Mbaye, cozinheira em Saint-Louis no século XIX, que teria substituído a cevada, entretanto impossível de encontrar, por arroz partido importado.

O que conta

É o prato nacional, servido num prato comum onde cada um come a porção à sua frente. As técnicas culinárias ligadas ao thiéboudienne estão inscritas no património cultural imaterial da humanidade desde 2021.

Noutros sítios

O arroz partido que o caracteriza vinha dos refugos das fábricas de descasque da Indochina, vendidos baratos às colónias. Um prato nacional nascido de um subproduto — e hoje reivindicado como tal.

Como se faz

O peixe é retalhado e recheado com um picado de ervas e alho, depois selado e retirado. Os legumes cozem no caldo perfumado, e é o arroz partido que acaba lá dentro, tapado, absorvendo tudo. O prato monta-se ao contrário da sua cozedura: arroz no fundo, legumes e peixe por cima.

O princípio, não a receita: para as quantidades, os tempos e o equilíbrio, é no Batch and Cook.

O que leva

• riz brisé
• poisson
• tomate
• légumes
• tamarin
• piment
• poisson fermenté

Sem quantidades: aqui conta-se, não se ensina a cozinhar.