Thiéboudienne

D'où ça vient

Du riz brisé cuit dans le bouillon d'un poisson farci d'herbes, avec les légumes de saison. Sa création est attribuée à Penda Mbaye, cuisinière à Saint-Louis au XIXᵉ siècle, qui aurait remplacé l'orge devenu introuvable par du riz brisé importé.

Ce que ça raconte

C'est le plat national, servi dans un plat commun où chacun mange la portion devant lui. Les techniques culinaires liées au thiéboudienne sont inscrites au patrimoine culturel immatériel de l'humanité depuis 2021.

Ailleurs

Le riz brisé qui le caractérise venait des rebuts des rizeries d'Indochine, vendus bon marché aux colonies. Un plat national né d'un sous-produit — et aujourd'hui revendiqué comme tel.

Comment ça se fait

Le poisson est incisé et farci d'un hachis d'herbes et d'ail, puis saisi et retiré. Les légumes cuisent dans le bouillon parfumé, puis c'est le riz brisé qui finit dedans, à couvert, en absorbant tout. Le plat se monte à l'envers de sa cuisson : riz au fond, légumes et poisson dessus.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• riz brisé
• poisson
• tomate
• légumes
• tamarin
• piment
• poisson fermenté

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.