Galinha à Zambeziana

D'où ça vient

Le piment arrivé du Brésil dans les cales portugaises a été cultivé ici puis nommé piri-piri — ce qui dit simplement « piment-piment ». La galinha à Zambeziana y ajoute le lait de coco de la côte : le feu et le gras ensemble.

Ce que ça raconte

C'est le plat des grillades de bord de route et des dimanches à Maputo. Et c'est de lui que descend, de loin, le poulet piri-piri vendu aujourd'hui de Lisbonne à Londres — un plat mozambicain devenu une chaîne mondiale sans que son nom change.

Ailleurs

Les Mozambicains du Portugal et d'Afrique du Sud l'ont gardé tel quel ; ce qui s'est mondialisé, c'est la version portugaise, plus sèche, sans la noix de coco.

Comment ça se fait

Le poulet est ouvert à plat et mariné au piri-piri, à l'ail et au citron avant de passer sur la braise, puis badigeonné de lait de coco pendant la cuisson. Le coco arrive sur le feu et non dans la marinade : dans la marinade il ferait écran, sur la braise il caramélise.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.