Cachupa

D'où ça vient

La cachupa réunit le maïs, le haricot et ce dont on dispose — du poisson, du porc, rien parfois. C'est un plat d'îles sèches, bâti sur le maïs venu d'Amérique et sur l'idée qu'un plat doit durer plusieurs repas.

Ce que ça raconte

Elle se mange deux fois : le jour où on la fait, et le lendemain matin refaite à la poêle avec un œuf — la cachupa refogada, que beaucoup préfèrent à la première. Peu de cuisines assument que le réchauffé soit le meilleur moment du plat.

Ailleurs

Plus de Cap-Verdiens vivent hors du pays que dedans. La cachupa se refait à Boston, à Rotterdam et à Lisbonne, et c'est souvent elle qui tient lieu de pays.

Comment ça se fait

Le maïs sec trempe avant tout, séparément des haricots, parce qu'ils ne s'attendrissent pas au même rythme. Tout cuit ensuite à découvert jusqu'à ce que le liquide soit absorbé plutôt qu'égoutté : c'est cette réduction qui permet de la refaire le lendemain.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.