天ぷら

D'où ça vient

Le mot vient du latin tempora : les quatre-temps, ces périodes où les catholiques ne mangeaient pas de viande. Les missionnaires portugais installés à Nagasaki faisaient donc frire poisson et légumes. Le Japon a gardé la technique et abandonné le calendrier.

Ce que ça raconte

La tempura japonaise a ensuite dépassé son modèle : une pâte à peine mélangée, une friture très courte, un résultat qui doit rester sec au toucher. Ce qui était une contrainte religieuse est devenu un art de la légèreté.

Ailleurs

Elle est repartie vers le monde entier sous son nom japonais, si bien que peu de Portugais reconnaissent dans « tempura » un mot de leur propre calendrier liturgique.

Comment ça se fait

La pâte est mélangée le moins possible et reste glacée, grumeaux compris : c'est le choc entre la pâte froide et l'huile chaude qui fait la coque. Trop mélanger développe le gluten et donne un beignet, pas une tempura.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.