Backcooking · Les mots de la table · Les mouvements

Chifa

chifa

La cuisine sino-péruvienne née de l'immigration cantonaise, et le nom des restaurants qui la servent.

D'où ça vient

À partir de 1841, poussés par la pauvreté, des migrants chinois venus surtout de Canton arrivent au Pérou pour les plantations et le guano. Leur cuisine rencontre les produits andins : le riz sauté devient l'arroz chaufa, la sauce de soja se dit sillao, le gingembre kion. Ce n'est plus une cuisine d'immigrés mais une cuisine nationale : les chifas sont partout, du quartier chinois de Lima aux villes de province, et le Péruvien qui dit « aller au chifa » ne parle pas d'exotisme.

Ce qu'on raconte — et ce qu'on en sait

On répète que chifa vient du cantonais chi fan, manger du riz. L'explication est plausible et partout reprise, sans qu'aucun document d'époque ne la fixe.

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