Backcooking · Les mots de la table · Les mouvements

Nouvelle cuisine

Un mouvement de la cuisine française qui a rejeté les sauces lourdes et les cuissons longues au profit de produits frais, de cuissons courtes et d'assiettes dressées.

D'où ça vient

Le nom est popularisé en 1973 par les critiques Henri Gault et Christian Millau, qui publient les « dix commandements » du mouvement. Ils mettent un mot sur ce que faisaient déjà plusieurs chefs français — Paul Bocuse, les frères Troisgros, Michel Guérard et d'autres : alléger, raccourcir, respecter le produit, dresser à l'assiette plutôt qu'au plat. Critiquée ensuite pour ses excès — portions minuscules, décor —, elle a changé durablement la manière de cuisiner des restaurants.

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