L'ail

L'ail est originaire d'Asie centrale et il est cultivé depuis l'Antiquité : on en a retrouvé des traces dans l'Égypte ancienne. Pilier des cuisines méditerranéennes, du Portugal à la Provence, il change complètement de caractère selon la cuisson, de très piquant cru à doux et fondant une fois confit.

En bref

Nom scientifique: Allium sativum
Famille: Amaryllidacées, comme l'oignon et le poireau
Origine: Asie centrale
Histoire: Cultivé depuis l'Antiquité, présent dans l'Égypte ancienne
Goût: Piquant cru, doux et sucré confit

Histoire

Venu d'Asie centrale, l'ail se diffuse très tôt vers le Proche-Orient et la Méditerranée.

Il est connu dans l'Égypte ancienne, puis chez les Grecs et les Romains, comme aliment et comme remède traditionnel.

Il devient un pilier des cuisines méditerranéennes. En France, plusieurs ails bénéficient de signes de qualité, comme l'ail rose de Lautrec.

En cuisine

Cru, il est très piquant ; doré, il devient aromatique ; confit ou rôti entier, il devient doux, presque sucré, et s'étale comme une purée. Attention à ne pas le brûler : il devient alors amer.

Méthodes de cuisson à découvrir

Confire

Braiser

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Conservation

Au sec, à l'air, à température ambiante et à l'abri de la lumière. Évitez le réfrigérateur, qui le fait germer. L'ail dans l'huile maison se garde au réfrigérateur et se consomme rapidement.