Le riz

Le riz le plus cultivé au monde, Oryza sativa, a été domestiqué en Chine, dans la vallée du Yangtsé, il y a plusieurs millénaires. Un autre riz, Oryza glaberrima, a été domestiqué séparément en Afrique de l'Ouest. Aujourd'hui, le Portugal compte parmi les plus gros consommateurs de riz d'Europe.

En bref

Espèces cultivées: Oryza sativa (asiatique) et Oryza glaberrima (africain)
Famille: Poacées (graminées)
Origine: Chine, vallée du Yangtsé ; Afrique de l'Ouest pour le riz africain
Au Portugal: Parmi les plus gros consommateurs d'Europe
Cuissons: Eau, vapeur, pilaf, sauté, risotto

Histoire

Le riz asiatique est domestiqué en Chine, dans la vallée du Yangtsé, il y a plusieurs millénaires, puis se diffuse dans toute l'Asie.

En Afrique de l'Ouest, dans le delta intérieur du Niger, un autre riz est domestiqué de façon indépendante : Oryza glaberrima.

Le riz arrive en Europe par le monde arabe ; il est cultivé dans la péninsule Ibérique. Au Portugal, il est devenu un pilier de la cuisine : arroz de pato, arroz de marisco, arroz doce.

En cuisine

À l'eau, à la vapeur, en pilaf, sauté au wok ou crémeux en risotto : le type de grain décide du résultat. Les grains longs restent séparés ; les grains ronds libèrent leur amidon et donnent des plats crémeux.

Méthodes de cuisson à découvrir

Cuisson vapeur

Wok

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Conservation

Cru, dans un bocal fermé, au sec. Cuit, refroidissez-le vite et gardez-le au réfrigérateur : le riz cuit laissé à température ambiante peut favoriser le développement de Bacillus cereus.