La pomme de terre

La pomme de terre est originaire des Andes, dans la région du Pérou et de la Bolivie actuels, où elle est cultivée depuis des milliers d'années. Rapportée en Europe par les Espagnols au XVIe siècle, elle met du temps à s'imposer ; en France, le pharmacien Antoine Parmentier en fait la promotion à la fin du XVIIIe siècle.

En bref

Nom scientifique: Solanum tuberosum
Famille: Solanacées
Origine: Andes (Pérou, Bolivie)
Arrivée en Europe: Seconde moitié du XVIe siècle
En France: Promue par Antoine Parmentier, fin du XVIIIe siècle

Histoire

Dans les Andes, les peuples domestiquent la pomme de terre il y a plusieurs millénaires et en sélectionnent une immense diversité de variétés, adaptées à l'altitude et au froid.

Les Espagnols la rapportent en Europe dans la seconde moitié du XVIe siècle. D'abord donnée aux animaux ou jugée suspecte, elle gagne peu à peu les campagnes, car elle nourrit beaucoup sur peu de terre.

En France, Antoine Parmentier, qui l'avait découverte comme prisonnier en Prusse, en fait activement la promotion à la fin du XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, elle devient un aliment de base en Europe ; en Irlande, la maladie qui détruit les récoltes dans les années 1840 provoque une terrible famine.

En cuisine

Vapeur, eau, four, friture, croûte de sel ou cuisson sous terre : la pomme de terre se prête à presque toutes les cuissons. Les variétés à chair ferme tiennent à la cuisson ; celles à chair farineuse font les meilleures purées et soupes, comme le caldo verde.

Méthodes de cuisson à découvrir

Cuisson vapeur

Croûte de sel

Pachamanca (Pérou)

Cozido das Furnas (Açores)

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Conservation

Au frais, au sec et surtout à l'abri de la lumière. La lumière fait verdir la peau : retirez toujours les parties vertes et les germes, qui contiennent de la solanine.