La châtaigne

La châtaigne est le fruit du châtaignier (Castanea sativa), un arbre du sud de l'Europe et d'Asie Mineure cultivé depuis l'Antiquité. On la ramasse en automne, d'octobre à novembre. Avant toute cuisson, il faut l'inciser : sans entaille, la vapeur enfermée la fait éclater. On la grille à la poêle percée ou au four, on la cuit à l'eau, ou on la transforme en farine et en crème de marrons.

En bref

Nom scientifique: Castanea sativa
Famille: Fagacées, comme le chêne et le hêtre
Saison: Ramassage d'octobre à novembre, consommée jusqu'à l'hiver
Avant cuisson: Toujours inciser l'écorce
À ne pas confondre: Le marron d'Inde (Aesculus hippocastanum), qui ne se mange pas

Histoire

Le châtaignier pousse depuis des millénaires autour de la Méditerranée et jusqu'en Asie Mineure. Les Grecs puis les Romains en ont étendu la culture dans tout le sud de l'Europe.

Dans les régions de montagne où le blé poussait mal, comme les Cévennes, l'Ardèche ou la Corse, la châtaigne a longtemps été un aliment de base : séchée puis réduite en farine, elle nourrissait les familles tout l'hiver, d'où le surnom d'« arbre à pain » donné au châtaignier.

Au Portugal, la castanha est l'âme du magusto, la fête de la Saint-Martin, le 11 novembre : on grille les châtaignes sur un feu de bois et on les partage entre amis et voisins. Plusieurs châtaignes portent aujourd'hui un signe de qualité, comme la Châtaigne d'Ardèche AOP en France et la Castanha da Terra Fria DOP au Portugal.

En cuisine

Incisez toujours l'écorce avant de cuire : une entaille en croix sur la face bombée suffit. Grillées à la poêle percée ou au four chaud (environ 200 °C), elles cuisent en 20 à 30 minutes ; enveloppées ensuite quelques minutes dans un torchon, elles s'épluchent mieux. Cuites à l'eau, une vingtaine à une trentaine de minutes, elles deviennent fondantes ; au Portugal, on parfume souvent l'eau au fenouil ou à l'anis. Épluchées, elles accompagnent la volaille et le chou, s'écrasent en purée ou en velouté, ou deviennent crème de marrons.

Méthodes de cuisson à découvrir

Braiser

Pocher

Des recettes avec cet ingrédient ?

BackCooking raconte les ingrédients. Pour les cuisiner, les recettes complètes sont chez Batch & Cook, notre site partenaire.

Voir les recettes sur Batch & Cook →

Conservation

Fraîches, elles sèchent et moisissent vite : gardez-les au réfrigérateur, dans le bac à légumes, et consommez-les dans la semaine. Pour les garder plus longtemps, congelez-les, crues et incisées ou cuites et épluchées. Séchées, elles se conservent des mois au sec.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il inciser les châtaignes ?

En chauffant, l'eau qu'elles contiennent devient vapeur. Sans entaille, la pression monte sous l'écorce et la châtaigne éclate, parfois violemment, dans le four, la poêle ou le micro-ondes.

Châtaigne ou marron, quelle différence ?

Les deux viennent du même arbre, le châtaignier. Le marron est une châtaigne dont la bogue ne contient qu'un seul gros fruit, sans cloison ; la châtaigne ordinaire est souvent par deux ou trois. Les marrons glacés sont faits avec ces variétés, et en cuisine « marron » désigne souvent le fruit préparé : la crème de marrons est faite de châtaignes. Le marron d'Inde, lui, vient d'un tout autre arbre et ne se mange pas.

Comment reconnaître le marron d'Inde ?

Sa bogue porte quelques piquants courts et espacés, alors que celle de la châtaigne est hérissée de longues épines serrées. Son fruit est rond, lisse et sans pointe ; la châtaigne est plus aplatie et se termine par une petite pointe. Dans le doute, on ne le mange pas.

Comment savoir si une châtaigne est véreuse ?

Plongez-les dans l'eau : celles qui flottent sont souvent vides ou véreuses. Un petit trou dans l'écorce est aussi un signe.

Comment éplucher facilement les châtaignes ?

Épluchez-les encore chaudes : après cuisson, enveloppez-les quelques minutes dans un torchon. Retirez l'écorce et la fine peau intérieure, qui est amère.

Sources

Signes de qualité : INAO (Châtaigne d'Ardèche AOP) ; Commission européenne, registre eAmbrosia (Castanha da Terra Fria DOP).
Confusion avec le marron d'Inde : ANSES, « Marrons d'Inde et châtaignes : ne pas les confondre pour éviter les intoxications ».