A castanha

A castanha é o fruto do castanheiro (Castanea sativa), árvore do sul da Europa e da Ásia Menor cultivada desde a Antiguidade. Apanha-se no outono, de outubro a novembro. Antes de a cozinhar, é preciso dar-lhe um golpe: sem ele, o vapor fechado lá dentro fá-la rebentar. Assa-se na brasa, na frigideira furada ou no forno, coze-se em água com erva-doce, ou transforma-se em farinha e doce.

Em resumo

Nome científico: Castanea sativa
Família: Fagáceas, como o carvalho e a faia
Época: Apanha de outubro a novembro, consome-se até ao inverno
Antes de cozinhar: Dar sempre um golpe na casca
Não confundir com: A castanha-da-índia (Aesculus hippocastanum), que não se come

História

O castanheiro cresce há milénios à volta do Mediterrâneo e até à Ásia Menor. Gregos e romanos espalharam o seu cultivo por todo o sul da Europa.

Nas regiões de montanha, onde o trigo crescia mal, a castanha foi durante muito tempo um alimento de base, seca e moída em farinha. Em Trás-os-Montes e nas Beiras, foi essencial na mesa de todos os dias antes de a batata se generalizar.

É a estrela do magusto, no Dia de São Martinho, a 11 de novembro: assam-se castanhas numa fogueira e partilham-se entre amigos e vizinhos, muitas vezes com jeropiga ou água-pé. Várias castanhas portuguesas têm Denominação de Origem Protegida, como a Castanha da Terra Fria, a Castanha da Padrela e a Castanha dos Soutos da Lapa.

Na cozinha

Dê sempre um golpe na casca antes de cozinhar: um corte em cruz na face curva chega. Assadas na frigideira furada ou no forno quente (cerca de 200 °C), ficam prontas em 20 a 30 minutos; embrulhadas depois uns minutos num pano, descascam-se melhor. Cozidas em água, vinte a trinta minutos, com erva-doce e sal, como manda a tradição, ficam macias. Descascadas, acompanham carnes e couves, fazem puré, sopa ou doce de castanha.

Métodos de cozedura a descobrir

Estufar (brasear)

Escalfar

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Conservação

Frescas, secam e ganham bolor depressa: guarde-as no frigorífico, na gaveta dos legumes, e consuma-as numa semana. Para durarem mais, congele-as cruas com o golpe dado, ou cozidas e descascadas. Secas, conservam-se meses num lugar seco.

Perguntas frequentes

Porque é que se dá um golpe nas castanhas?

Ao aquecer, a água que têm transforma-se em vapor. Sem o golpe, a pressão sobe debaixo da casca e a castanha rebenta, por vezes com força, no forno, na frigideira ou no micro-ondas.

Castanha e marron: qual é a diferença?

Os dois vêm da mesma árvore, o castanheiro. O marron é uma castanha cujo ouriço só tem um fruto grande, sem divisões; a castanha comum aparece muitas vezes aos dois ou três. Os marrons glacés são feitos com estas variedades. A castanha-da-índia é de outra árvore, e os seus frutos não se comem.

Como reconhecer a castanha-da-índia?

O seu ouriço tem poucos picos, curtos e espaçados; o da castanha é coberto de espinhos longos e cerrados. O fruto da castanha-da-índia é redondo, liso e sem ponta; a castanha é mais achatada e termina numa pequena ponta. Na dúvida, não se come.

Como saber se uma castanha tem bicho?

Mergulhe-as em água: as que flutuam estão muitas vezes vazias ou com bicho. Um pequeno furo na casca também é sinal.

Como descascar castanhas facilmente?

Descasque-as ainda quentes: depois de cozinhadas, embrulhe-as uns minutos num pano. Tire a casca e a pele fina de dentro, que é amarga.

Fontes

Denominações de origem: Comissão Europeia, registo eAmbrosia (Castanha da Terra Fria, da Padrela e dos Soutos da Lapa DOP); INAO (Châtaigne d'Ardèche AOP).
Confusão com a castanha-da-índia: ANSES (agência francesa de segurança alimentar).