Backcooking · Les mots de la table · Les techniques
Cuisson sous vide
Une cuisson lente à basse température d'un aliment enfermé dans un sachet dont on a retiré l'air, plongé dans une eau maintenue à une température précise.
Origine : Roanne · Années 1970 — France
Origine attestée
D'où ça vient
La technique est mise au point en France dans les années 1970. Le cuisinier Georges Pralus la développe pour le restaurant des frères Troisgros, à Roanne, afin de cuire le foie gras sans qu'il perde son gras ; le chercheur Bruno Goussault en établit ensuite les principes scientifiques et la diffuse dans la restauration collective. Longtemps réservée aux professionnels, elle est entrée dans les cuisines domestiques avec des appareils bon marché.
Du même domaine
Tout le lexique → · Pour aller plus loin : fr.wikipedia.org