Backcooking · As palavras da mesa · As técnicas

Cozedura a vácuo

Uma cozedura lenta a baixa temperatura de um alimento confinado num saco de que se retirou o ar, imerso numa água mantida a uma temperatura precisa.

De onde vem

A técnica foi desenvolvida na França nos anos 1970. O cozinheiro Georges Pralus a desenvolveu para o restaurante dos irmãos Troisgros, em Roanne, para cozer o foie gras sem que perdesse a sua gordura; o investigador Bruno Goussault estabeleceu posteriormente os princípios científicos e a difundiu na restauração coletiva. Durante muito tempo reservada aos profissionais, entrou nas cozinhas domésticas com aparelhos baratos.

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