Le citron

Le citron est un agrume hybride, issu notamment du cédrat et de l'orange amère, originaire des contreforts de l'Himalaya, entre le nord-est de l'Inde et le sud de la Chine. Il arrive en Méditerranée par le monde arabe au Moyen Âge, puis devient, grâce à sa vitamine C, un allié des marins contre le scorbut.

En bref

Nom scientifique: Citrus limon
Famille: Rutacées
Origine: Contreforts de l'Himalaya (nord-est de l'Inde, sud de la Chine)
Arrivée en Méditerranée: Moyen Âge, par le monde arabe
Atout: Riche en vitamine C, très acide

Histoire

Le citron naît du croisement d'agrumes plus anciens, dont le cédrat et l'orange amère, dans les régions au pied de l'Himalaya.

Le monde arabe le diffuse vers le Proche-Orient, l'Afrique du Nord et la péninsule Ibérique au Moyen Âge.

Au XVIIIe siècle, le médecin écossais James Lind montre, par une expérience restée célèbre, l'efficacité des agrumes contre le scorbut des marins.

En cuisine

Son jus acidifie, relève et « cuit » même le poisson du ceviche ; son zeste parfume les papillotes, les marinades et les pâtisseries. Il remplace souvent le sel pour relever un plat.

Méthodes de cuisson à découvrir

« Cuire » au citron : le ceviche

Papillote

Croûte de sel

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Conservation

À température ambiante quelques jours, ou au réfrigérateur pour plus longtemps. Le jus se congèle en petits cubes ; le zeste se prélève avant de presser.