A orelha de porco, e a fronteira que ela desenha
Uma orelha é cartilagem e pele: nada para comer, à primeira vista. É exatamente por isso que conta alguma coisa. Onde quer que se cozinhe, é porque se tinha decidido não deitar nada fora — e a maneira de a tratar, estaladiça em Manila, fatiada fria na China, desfeita no feijão preto no Rio, diz mais de um país do que o seu prato nacional.
Brasil
Feijoada · Feijoada, o feijão preto e o porco inteiro
Les viandes salées se dessalent à l'eau claire, changée plusieurs fois, avant toute cuisson — sinon le plat entier devient immangeable. Les morceaux entrent ensuite par ordre de dureté, les plus longs à cuire en premier
China
猪耳朵 · Orelhas de porco em salada fria
L'oreille mijote dans un bouillon maître — soja, sucre, anis étoilé, cannelle — puis elle est pressée au froid pour que la gélatine la soude en un bloc qu'on peut trancher fin. C'est le froid qui fait la tenue
Espanha
Oreja a la plancha · Orelha de porco grelhada
L'oreille est d'abord cuite en bouillon pour attendrir le cartilage, puis refroidie et coupée avant de passer à la plancha. Sans ce double temps elle reste caoutchouteuse
Filipinas
Sisig · Sisig, a cabeça de porco grelhada
La tête et les oreilles sont bouillies, puis grillées, puis hachées — trois passages, chacun pour une raison différente : attendrir, fumer, puis obtenir le contraste entre le moelleux et le croquant.
E onde não se come
Onde este prato não existe, quase nunca é por nojo. O porco é afastado pela lei alimentar do islão e pela do judaísmo, e isso abrange boa metade dos países deste site: a orelha de porco nunca aí foi uma questão de gosto. Noutros sítios, foram a criação de gado e o clima que decidiram — o porco não transuma, não segue os rebanhos, e pede água que as regiões áridas não têm. E a abstenção nunca é inteira dentro de um país: os cristãos do Líbano, os coptas do Egito, Goa na Índia onde os portugueses deixaram um vindalho de porco. Uma fronteira alimentar raramente segue uma fronteira de Estado — é por isso que a escrevemos aqui, em vez de a desenharmos num mapa.