Ce que les caravelles ont déplacé
Entre le XVe et le XVIIe siècle, les navires portugais ont contourné l'Afrique jusqu'à l'Inde, la Chine et le Japon, et traversé l'Atlantique jusqu'au Brésil. Dans leurs cales, le piment et le maïs d'Amérique ont gagné l'Afrique et l'Asie, et des mots portugais sont restés dans des cuisines qui ne se savent pas portugaises. Les mêmes navires ont aussi déporté des millions d'Africains : cette route a déplacé des plantes et des mots, mais d'abord des êtres humains, et plusieurs de ces plats en portent la trace.
Cabo Verde
Cachupa · Cachupa, o prato que se come duas vezes
Le maïs sec trempe avant tout, séparément des haricots, parce qu'ils ne s'attendrissent pas au même rythme. Tout cuit ensuite à découvert jusqu'à ce que le liquide soit absorbé plutôt qu'égoutté
China
Minchi · Minchi, o picadinho de Macau
Les pommes de terre sont frites à part, en petits dés, et ne rejoignent la viande qu'à la fin pour rester croustillantes. La viande est saisie à feu vif avec la sauce soja et la mélasse, qui doivent caraméliser et non mijoter.
Índia
Vindalho · Vindaloo, o porco marinado de Goa
La viande marine longuement dans une pâte de piments secs, d'ail et de vinaigre avant toute cuisson : c'est l'acide qui attendrit et qui conserve, comme dans la marinade portugaise d'origine.
Japão
天ぷら · Tempura, a fritura vinda da Quaresma
La pâte est mélangée le moins possible et reste glacée, grumeaux compris : c'est le choc entre la pâte froide et l'huile chaude qui fait la coque. Trop mélanger développe le gluten et donne un beignet, pas une tempura.
Moçambique
Galinha à Zambeziana · Frango à zambeziana, coco e piri-piri
Le poulet est ouvert à plat et mariné au piri-piri, à l'ail et au citron avant de passer sur la braise, puis badigeonné de lait de coco pendant la cuisson. Le coco arrive sur le feu et non dans la marinade
Portugal
Bacalhau · Bacalhau, o bacalhau dos mares distantes
La morue séchée se dessale longuement dans l'eau froide, changée régulièrement, jusqu'à retrouver une chair souple et à peine salée. C'est cette étape, et non la cuisson, qui fait réussir ou rater le plat