Attiéké

D'où ça vient

L'attiéké est né chez les peuples lagunaires du sud ivoirien. Le manioc, venu d'Amazonie par les Portugais, est râpé, fermenté, pressé puis granulé et cuit à la vapeur — le geste exact du couscous, appliqué à une racine et non à une céréale.

Ce que ça raconte

On l'appelle souvent « couscous ivoirien », et l'expression dit quelque chose de vrai : c'est la même technique, née séparément, sur une autre plante. Il porte aujourd'hui une indication géographique, l'une des premières d'Afrique de l'Ouest.

Ailleurs

Vendu sous vide dans les épiceries africaines de Paris, de Bruxelles et de Montréal, il est l'un des rares produits ouest-africains qu'on trouve prêt à réchauffer.

Comment ça se fait

Le manioc râpé est ensemencé avec un levain de manioc déjà fermenté, puis pressé pour en extraire l'eau, avant d'être émietté en grains et passé à la vapeur. La fermentation n'est pas un raffinement de goût : c'est elle qui rend la racine comestible.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.