Cùscusu di Trapani

D'où ça vient

Le couscous est arrivé dans l'ouest de la Sicile avec les échanges maghrébins, et il n'en est jamais reparti. Trapani et San Vito Lo Capo en ont fait un plat local à part entière, avec ses ustensiles propres et son vocabulaire sicilien.

Ce que ça raconte

C'est le seul couscous d'Europe qui ne soit pas un plat d'immigration récente mais un plat du pays depuis des siècles. San Vito Lo Capo lui consacre chaque automne un festival qui invite des cuisiniers des deux rives — un plat qui sert de pont plutôt que de frontière.

Ailleurs

Les Siciliens émigrés en Amérique du Nord l'ont emporté, et il y survit dans des familles qui ne parlent plus sicilien mais roulent encore la semoule à la main.

Comment ça se fait

La semoule est roulée à la main dans un large plat de terre cuite, la mafaradda, avec un mouvement circulaire des doigts. On la cuit à la vapeur dans une couscoussière scellée à la pâte, puis on la laisse s'imbiber d'un bouillon de poissons de roche passé au tamis.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• semoule de blé dur
• poissons de roche
• ail
• persil
• amande
• safran

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.