Couscous du vendredi

D'où ça vient

Longtemps, on roulait le couscous une fois l'an, en grande quantité, puis on le séchait au soleil sur des claies pour tenir jusqu'à la saison suivante : la semoule sèche se garde, le temps de la rouler ne se gardait pas. La forme de fête, elle, s'est fixée autour de sept légumes — un chiffre qu'on retrouve d'une maison à l'autre sans que personne ne l'ait jamais décrété.

Ce que ça raconte

Au Maroc, le couscous est le plat du vendredi, servi après la grande prière. Ce n'est pas une préférence de goût, c'est un rendez-vous : il marque la semaine, et son absence se remarque. Un plat qui dit l'heure autant que le menu.

Ailleurs

En France, le couscous est devenu l'un des plats les plus cités par les Français eux-mêmes comme un de leurs préférés — arrivé avec les familles maghrébines, puis passé dans les cantines et les restaurants sans jamais perdre son nom.

Comment ça se fait

La semoule est humidifiée et roulée à la main jusqu'à former des grains réguliers, puis passée trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon — jamais bouillie. Entre chaque passage, on la sort, on la brise à la main et on l'huile : c'est ce travail-là, pas la cuisson, qui fait qu'elle sera légère au lieu de coller.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• semoule de blé dur
• sept légumes
• pois chiches
• viande
• smen

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.