Couscous du vendredi

De onde vem

Durante muito tempo, o cuscuz enrolava-se uma vez por ano, em grande quantidade, e secava-se depois ao sol sobre caniços para durar até à estação seguinte: a sémola seca guarda-se, o tempo de a enrolar não se guardava. A forma de festa, essa, fixou-se em torno de sete legumes — um número que se encontra de casa em casa sem que ninguém alguma vez o tenha decretado.

O que conta

Em Marrocos, o cuscuz é o prato de sexta-feira, servido depois da grande oração. Não é uma preferência de gosto, é um encontro marcado: marca a semana, e a sua ausência nota-se. Um prato que diz a hora tanto quanto a ementa.

Noutros sítios

Em França, o cuscuz tornou-se um dos pratos que os próprios franceses mais citam como preferido — chegou com as famílias magrebinas, passou depois às cantinas e aos restaurantes sem nunca perder o nome.

Como se faz

A sémola é humedecida e enrolada à mão até formar grãos regulares, e depois passada três vezes a vapor por cima do caldo — nunca fervida. Entre cada passagem, retira-se, desfaz-se à mão e unta-se com azeite: é esse trabalho, e não a cozedura, que faz com que fique solta em vez de pegajosa.

O princípio, não a receita: para as quantidades, os tempos e o equilíbrio, é no Batch and Cook.

O que leva

• semoule de blé dur
• sept légumes
• pois chiches
• viande
• smen

Sem quantidades: aqui conta-se, não se ensina a cozinhar.