O cuscuz pelo mundo fora
Uma só palavra, três cereais e seis alimentos que quase nada têm em comum. O cuscuz não é uma receita: é uma TÉCNICA — uma sémola enrolada em grãos e depois cozida a vapor, nunca fervida. O que se enrola muda consoante o que ali cresce: trigo duro no Magrebe e na Sicília, painço no Senegal, milho no Brasil. Seguir esta palavra é seguir rotas comerciais, uma colonização, um tráfico de escravos e migrações — e perceber que um prato raramente viaja sozinho.
Argélia
Mesfouf · Cuscuz doce com passas
La semoule employée est plus fine que celle du couscous salé. Elle est roulée puis passée à la vapeur de la même façon, mais au-dessus d'une eau claire et non d'un bouillon de viande. Le sucre n'entre jamais dans la cuisson
Argélia
Seksu · Cuscuz cabila
La semoule est roulée à la main avec de l'eau salée jusqu'à former des grains réguliers, puis passée plusieurs fois à la vapeur au-dessus du bouillon qui cuit en dessous.
Brasil
Cuscuz nordestino · Cuscuz de milho do Nordeste
Ni blé ni mil : du maïs en flocons, humidifié à l'eau salée jusqu'à ce qu'il s'agglomère, puis cuit à la vapeur dans une cuscuzeira — une marmite à double fond percé.
Côte d’Ivoire (Costa do Marfim)
Attiéké · Attiéké, a semolina de mandioca
Le manioc râpé est ensemencé avec un levain de manioc déjà fermenté, puis pressé pour en extraire l'eau, avant d'être émietté en grains et passé à la vapeur. La fermentation n'est pas un raffinement de goût
Itália
Cùscusu di Trapani · Couscous de peixe siciliano
La semoule est roulée à la main dans un large plat de terre cuite, la mafaradda, avec un mouvement circulaire des doigts. On la cuit à la vapeur dans une couscoussière scellée à la pâte, puis on la laisse s'imbiber d'un bouillon…
Marrocos
Couscous du vendredi · Sémola a vapor com legumes
La semoule est humidifiée et roulée à la main jusqu'à former des grains réguliers, puis passée trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon — jamais bouillie.
Mauritânia
Kuskus · Cuscuz com carne de camelo
La viande de chameau demande une cuisson bien plus longue que l'agneau et rend peu de gras : le bouillon doit donc être enrichi de beurre ou d'huile, sinon la semoule reste sèche.
Senegal
Thiéré · Cuscuz de mil.
Ce n'est pas du blé : c'est du mil, pilé puis roulé en grains fins et cuit à la vapeur, souvent en deux ou trois passages comme au Maghreb.
Tunísia
Kosksi bel hout · Couscous de peixe
Même principe qu'ailleurs — semoule roulée, cuite à la vapeur — mais le bouillon est rouge : tomate et harissa d'abord, poisson ensuite, car il ne supporte pas la cuisson longue.
E onde não se come
O cuscuz pára onde o grão enrolado deixa de fazer sentido: na Ásia, onde o arroz se coze em água e se serve ao lado, e em toda a parte onde o milho se come em papa em vez de em grão. O seu mapa acompanha o Sara, o Mediterrâneo e as rotas que daí partem — comércio, colonização, tráfico de escravos, migrações. O reconhecimento oficial, esse, traça uma fronteira ainda mais estreita: a inscrição de 2020 no património imaterial da UNESCO abrange apenas quatro países — a Argélia, a Mauritânia, Marrocos e a Tunísia — que a apresentaram em conjunto. Deixa de fora o milho do Brasil, o painço do Senegal, a mandioca da Costa do Marfim e o trigo da Sicília, que são no entanto o mesmo gesto, o mesmo vapor, muitas vezes a mesma palavra.