Kuskus

D'où ça vient

Le couscous s'arrête au sud du Sahara, et la Mauritanie en est la dernière frontière — mais ici la viande n'est ni l'agneau ni le poisson : c'est le chameau, l'animal que la région élève en nombre.

Ce que ça raconte

C'est un plat de grande occasion, parce qu'on n'abat pas un chameau pour un repas ordinaire. Il dit une économie où la bête vaut plus vivante que morte, et où la tuer est un événement en soi.

Ailleurs

Les Mauritaniens installés en France ou en Espagne refont le couscous, mais au bœuf ou à l'agneau : la viande de chameau ne franchit pas les frontières européennes.

Comment ça se fait

La viande de chameau demande une cuisson bien plus longue que l'agneau et rend peu de gras : le bouillon doit donc être enrichi de beurre ou d'huile, sinon la semoule reste sèche. Le reste du geste est celui du couscous — rouler à la main, puis passer à la vapeur plusieurs fois.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.