Mesfouf

D'où ça vient

Une semoule très fine, passée à la vapeur puis roulée au beurre ou à l'huile, sans bouillon ni sauce. On y ajoute raisins secs et pois chiches, parfois des dattes ou des amandes. C'est un couscous sec, qui se mange à la cuillère et non dans une assiette creuse.

Ce que ça raconte

Le mesfouf se sert au s'hour, le repas d'avant l'aube pendant le Ramadan : sucré, gras, il tient jusqu'au soir. On l'accompagne souvent d'un verre de lben, le petit-lait. Un plat pensé pour l'heure où l'on mange, pas pour le goût seul.

Ailleurs

Dans les familles algériennes de France, le mesfouf a gardé son horaire : il reste le plat des nuits de Ramadan, préparé la veille, sorti à trois heures du matin. Peu de restaurants le servent — il n'a jamais quitté la cuisine familiale.

Comment ça se fait

La semoule employée est plus fine que celle du couscous salé. Elle est roulée puis passée à la vapeur de la même façon, mais au-dessus d'une eau claire et non d'un bouillon de viande. Le sucre n'entre jamais dans la cuisson : le beurre, les dattes, les raisins gonflés et les fruits secs sont mêlés aux grains à la main une fois la semoule tiède. C'est un plat qui se mange tiède ou froid, jamais brûlant.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• semoule fine
• raisins secs
• beurre ou smen
• pois chiches
• lben

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.