Seksu

D'où ça vient

Le couscous est attesté au Maghreb depuis au moins le Xᵉ siècle, et probablement bien avant chez les Berbères. En Kabylie, il se sert aussi bien en plat de fête, riche en viande et en légumes, qu'au quotidien avec un simple bouillon — ou même arrosé de petit-lait, sans sauce.

Ce que ça raconte

L'Algérie a porté avec le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie la candidature qui a fait inscrire les savoirs du couscous au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2020 — une candidature commune, dans une région qui n'en dépose pas souvent. Le plat a réussi ce que la diplomatie fait rarement.

Ailleurs

En France, le couscous est arrivé avec les familles algériennes bien avant de devenir un plat de brasserie. La version servie au restaurant, avec ses viandes alignées et son bouillon à part, doit plus à ce trajet qu'à une table algérienne.

Comment ça se fait

La semoule est roulée à la main avec de l'eau salée jusqu'à former des grains réguliers, puis passée plusieurs fois à la vapeur au-dessus du bouillon qui cuit en dessous. Entre chaque passage on l'aère et on l'huile à la main, grain par grain : c'est ce geste, et non la cuisson, qui décide si le couscous sera léger ou compact.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• semoule de blé dur
• légumes de saison
• pois chiches
• viande ou petit-lait

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.