Seksu

De onde vem

O cuscuz está documentado no Magrebe desde pelo menos o século X, e provavelmente muito antes entre os berberes. Na Cabília serve-se tanto como prato de festa, rico em carne e legumes, como no dia a dia com um simples caldo — ou mesmo regado com leite azedo, sem molho.

O que conta

A Argélia apresentou, com Marrocos, a Tunísia e a Mauritânia, a candidatura que fez inscrever os saberes do cuscuz no património imaterial da UNESCO em 2020 — uma candidatura comum, numa região que raramente as apresenta. O prato conseguiu o que a diplomacia faz poucas vezes.

Noutros sítios

Em França, o cuscuz chegou com as famílias argelinas muito antes de se tornar um prato de cervejaria. A versão servida no restaurante, com as carnes alinhadas e o caldo à parte, deve mais a esse trajeto do que a uma mesa argelina.

Como se faz

A sémola é enrolada à mão com água salgada até formar grãos regulares, e depois passada várias vezes a vapor por cima do caldo que coze por baixo. Entre cada passagem areja-se e unta-se à mão, grão a grão: é esse gesto, e não a cozedura, que decide se o cuscuz fica solto ou compacto.

O princípio, não a receita: para as quantidades, os tempos e o equilíbrio, é no Batch and Cook.

O que leva

• semoule de blé dur
• légumes de saison
• pois chiches
• viande ou petit-lait

Sem quantidades: aqui conta-se, não se ensina a cozinhar.