Le couscous à travers le monde
Un seul mot, trois céréales et six aliments qui n'ont presque rien en commun. Le couscous n'est pas une recette : c'est une TECHNIQUE — une semoule roulée en grains puis cuite à la vapeur, jamais bouillie. Ce qu'on roule change selon ce qui pousse : blé dur au Maghreb et en Sicile, mil au Sénégal, maïs au Brésil. Suivre ce mot, c'est suivre des routes commerciales, une colonisation, une traite et des migrations — et comprendre qu'un plat voyage rarement seul.
Algérie
Seksu · Couscous kabyle
La semoule est roulée à la main avec de l'eau salée jusqu'à former des grains réguliers, puis passée plusieurs fois à la vapeur au-dessus du bouillon qui cuit en dessous.
Brésil
Cuscuz nordestino · Couscous de maïs du Nordeste
Ni blé ni mil : du maïs en flocons, humidifié à l'eau salée jusqu'à ce qu'il s'agglomère, puis cuit à la vapeur dans une cuscuzeira — une marmite à double fond percé.
Italie
Cùscusu di Trapani · Couscous de poisson sicilien
La semoule est roulée à la main dans un large plat de terre cuite, la mafaradda, avec un mouvement circulaire des doigts. On la cuit à la vapeur dans une couscoussière scellée à la pâte, puis on la laisse s'imbiber d'un bouillon…
Maroc
Couscous du vendredi · Semoule vapeur et légumes
La semoule est humidifiée et roulée à la main jusqu'à former des grains réguliers, puis passée trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon — jamais bouillie.
Sénégal
Thiéré · Couscous de mil
Ce n'est pas du blé : c'est du mil, pilé puis roulé en grains fins et cuit à la vapeur, souvent en deux ou trois passages comme au Maghreb.
Tunisie
Kosksi bel hout · Couscous au poisson
Même principe qu'ailleurs — semoule roulée, cuite à la vapeur — mais le bouillon est rouge : tomate et harissa d'abord, poisson ensuite, car il ne supporte pas la cuisson longue.