Kosksi bel hout

D'où ça vient

La Tunisie est le pays du Maghreb où le couscous de poisson est le plus courant, en particulier sur les côtes de Sfax et de Bizerte. On y ajoute parfois des coings ou du raisin sec, qui tranchent avec le piment.

Ce que ça raconte

Ce couscous dit une chose simple : la mer. Là où les versions de l'intérieur se construisent sur l'agneau, celles du littoral se construisent sur ce qui est remonté le matin. Le même mot, la même technique, une géographie différente.

Ailleurs

Les Tunisiens de France ont gardé cette version-là, moins connue que le couscous royal des brasseries — au point qu'elle surprend souvent ceux qui croyaient connaître le couscous.

Comment ça se fait

Même principe qu'ailleurs — semoule roulée, cuite à la vapeur — mais le bouillon est rouge : tomate et harissa d'abord, poisson ensuite, car il ne supporte pas la cuisson longue. Le poisson est souvent posé sur la semoule au dernier moment plutôt que mijoté dedans.

Le principe, pas la recette : pour les quantités, les temps et l'équilibre, c'est chez Batch and Cook.

Ce qu'il y a dedans

• semoule
• mérou ou dorade
• tomate
• harissa
• pois chiches
• coings

Sans quantités : on raconte, on ne fait pas cuisiner.