Backcooking · Les mots de la table · L'organisation de la cuisine

Brigade de cuisine

L'organisation hiérarchique d'une cuisine professionnelle : un chef, des chefs de partie chacun responsable d'un poste — sauces, poissons, rôtis, desserts — et des commis sous leurs ordres.

D'où ça vient

Le système est codifié à la fin du XIXe siècle par Auguste Escoffier, qui avait été cuisinier dans l'armée pendant la guerre de 1870. Il en reprend la discipline et la division des tâches, et l'applique dans les grands hôtels qu'il dirige, notamment à Londres. Chaque plat passe par plusieurs postes, chacun faisant toujours la même chose : c'est ce qui permet de servir des centaines de couverts sans attente. Le vocabulaire — chef de partie, commis, « oui, chef » — est resté dans les cuisines du monde entier.

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