Backcooking · As palavras da mesa · A organização da cozinha
Brigada de cozinha
A organização hierárquica de uma cozinha profissional: um chef, chefs de partie responsáveis por cada estação — molhos, peixes, assados, sobremesas — e comis sob a sua ordem.
Origem : França e Londres · Final do século XIX — França
Origem comprovada
De onde vem
O sistema foi codificado no final do século XIX por Auguste Escoffier, que tinha sido cozinheiro no exército durante a guerra de 1870. Ele retomou a disciplina e a divisão de tarefas, aplicando-as nos grandes hotéis que dirigia, nomeadamente em Londres. Cada prato passa por vários postos, cada um a fazer sempre a mesma coisa: é isso que permite servir centenas de cobertos sem espera. O vocabulário — chef de partie, commis, « oui, chef » — manteve-se nas cozinhas de todo o mundo.
Do mesmo domínio
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