Backcooking · Les mots de la table · Les lieux où l'on mange

Dai pai dong

大牌檔

L'échoppe de rue hongkongaise : une cuisine à ciel ouvert sur le trottoir, des tables pliantes, un wok au feu vif.

D'où ça vient

Le nom veut dire « stand à grande licence » : après la guerre, Hong Kong accorda des permis de rue aux familles de fonctionnaires morts en service, et la plaque, plus grande que celle des autres vendeurs, a donné son nom au lieu. On y cherche le wok hei, le souffle du wok, que seule une flamme très forte donne. L'administration ne délivre plus de licences nouvelles et interdit de les transmettre : il en reste quelques dizaines, et chacune qui ferme ne rouvre pas.

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